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Les fromages de la Brie

Il existe actuellement une quarantaine de variétés de bries. S'ils sont fabriqués selon un savoir-faire commun, les fromages de Brie ont chacun leurs particularités. Chaque village briard a su apporter une petite touche personnelle dans la fabrication de ce fromage ancestral. Ainsi, le brie - nous devrions dire "les bries" - n'est jamais "tout à fait le même, ni tout à fait un autre".

Origine

Adresses :

Les bries s'achètent au détail sur les marchés ou étales des bonnes fromageries de la région. On en trouve aussi en gros ou demi-gros chez certains affineurs.

  • Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux
    Hôtel Marquelet de la Noue - 6, rue des Vieux Moulins
    77100 Meaux
    Tél : 01 64 33 10 98
    Site Internet
  • Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun
    Hôtel de Ville - 19, rue Paul Doumer
    77011 Melun
    Tél : 01 64 52 33 03
    Site Internet

Depuis sa création, le brie a su gagner la faveur des grands hommes. Robert le Pieux, fils d'Hugues Capet, distribuait du pain et du brie aux pauvres de son royaume, Charles d'Orléans aimait en offrir à ses belles, poètes et écrivains le décrivaient avec délectation, quant à Henri IV, il en consommait en compagnie de la Reine Margot... Ce n'est donc pas un hasard si le brie est aussi appelé "roi des fromages".

Le brie de Meaux fut d'ailleurs consacré "Prince des fromages et premier des desserts" par un jury composé des plus grands gourmets en 1815 au Congrès de Vienne. Quant au brie de Melun, il est considéré par certains spécialistes, comme étant "l'ancêtre de tous les fromages". Tous deux ont reçu en 1980 l'appellation d'origine contrôlé (AOC).

Fabrication

La production de lait est une phase importante dans le processus de fabrication d'un bon brie. Elle déterminera les nuances et les variations de goût que peuvent avoir les bries d'une même année.

Le lait fraîchement trait est caillé puis moulé dans des cylindres de différentes tailles selon les bries. Au bout de vingt-quatre heures, les fromages sont retournés sur des pailles sèches.

On passe alors à l'étape du salage, travail qui demande beaucoup de délicatesse et de doigté. Durant quarante-huit heures, les fromages sont retournés deux fois par jour puis transportés dans un hâloir.

Dès qu'ils commenceront à "fleurir", ils seront transportés dans les caves d'affinage où seul le caviste pourra connaître le stade d'avancement et de maturation d'un fromage juste en l'effleurant du doigt.

Quelques bries...

Le brie de Melun

Un fromage ancestral

  • Le Brie de Meaux : Il mesure 35 à 37 centimètres de diamètre et présente une fine moisissure superficielle. Il est légèrement salé et sa pâte est molle. Les meilleurs moments pour le consommer sont l'automne, l'hiver et le printemps.
  • Le Brie de Melun : Proche de celui de Meaux, il est cependant plus petit (de 27 à 28 centimètres). Son goût présente des arômes beaucoup plus lactiques, un peu plus acides (ce qui donne une légère impression de sel). Mais il a surtout des saveurs très complexes , tel un vin de grand cru. Enfin, il présente une croûte légèrement striée et rouge.
  • Le Coulommiers : Plus petit que les bries de Melun et de Meaux, il se présente accompagné de sa paille jaune et se déguste "fait à coeur". A l'origine, il était consommé le matin accompagné d'un beaujolais ou d'un gamay.
  • Le Brie de Montereau : Il a la taille du Coulommiers, son goût rappelle celui du brie de Melun, sa croûte est également rougeâtre et sa pâte aussi onctueuse.